Новостной портал Gagauzinfo.MD представляет своим читателям очередное интервью в рамках проекта «Сделано в Гагаузии». На этот раз в центре внимания кофейня-кондитерская Сonfiture, которая открылась в Чадыр-Лунге в 2019 году.
Интерьер кофейни удивил еще с порога. В нем хорошо сочетаются современные тенденции дизайна в стиле Urban и настоящий домашний уют. Спокойная классическая музыка лилась ненавязчиво из колонок, дополняя общую атмосферу заведения. Владелец Confiture Нина Торлак встретила меня и повела в самое сердце «сладкого» бизнеса – на кухню. Там уже давно работали кудесницы-кондитеры, веяло запахом ванили, шоколада и сливок…
Как родилось название кафе Confiture? Необычное для нашей местности.
Мы же должны отличаться от других заведений. И потом, у Confiture ассоциации – вкусно, сладко, красиво. В сентябре будет два года, как мы открылись и наше название у всех на устах.
Я знаю, что вы открылись, получив грант от ЕС. Кто подвигнул вас к этому?
Я родом из Бендер. Вышла замуж 22 года назад и с тех пор я в Гагаузии. Мечтала о своей кофейне уже давно. Но понимала, что это очень сложно и дорого, нужны крупные вложения. Меня поддержал отец. Он сказал: «Нина, ты должна попробовать написать проект». И у нас получилось, правда, не с первого раза. Но не в моем характере делать шаг назад перед трудностями. Наш проект стоил 10 тысяч евро, 8 из которых грантовые средства, и две тысячи – наш вклад.
Как человек, прошедший этот путь, скажите, неужели бюрократически это так сложно?
Так как все уже позади, могу сказать, что все преодолимо, но в тот момент, конечно, было сложно. Я – человек, который никогда не имел дела с проектами, документами. Тяжело было, но это не какие-то заоблачные вещи.
А чем занимались до этого?
Я пекла дома торты и пирожные на заказ на протяжении 10 лет.
Какое у вас образование?
Легкая промышленность, текстиль (смеется). Ничего общего с кондитерскими изделиями. Я поступила просто, чтобы получить какое-то образование, так хотели родители.
Все же интересно, откуда такая любовь к выпечке?
Я еще лет с 13 интересовалась выпечкой, искала рецепты, пробовали сначала выпекать с мамой, потом сама. Правда, не было такого изобилия продуктов, но домашние торты всегда были вкусными. Потом я переехала в Гагаузию, и нашла себя в этом.
У вас есть специальное оборудование для пирожных?
Вообще все наши пирожные и торты – ручной труд. Из оборудования у нас только небольшой тестомес и электропечи. А формы пирожных, вырезание, их украшение – все это мы делаем вручную. Это настоящее творчество.
Как рождаются новые рецепты?
Процентов 50 – это мои домашние рецепты. Еще 20 процентов рецептов я покупаю у известных кондитеров международного класса. Остальные 30 – мое чутье. Например, я хочу вишневое пирожное, и я вижу в своей голове, каким оно должно быть. Часто рецепты рождаются, когда грустно. Этим творчеством я заполняю пустоту.
Что производите в принципе?
У нас есть около 15 видов тортов. Например, очень вкусный торт «Красный бархат» с крем-чизом (творожный сыр – Прим. Ред.). Есть карамельные торты, коржевые с шоколадом и сгущенкой, медовые торты. Производим шоколад в форме разных зверушек. Макаронсы мы готовим сами, сами молим муку из миндаля. И, конечно же, это самые разные пирожные.
Каким своим произведением вы особенно гордитесь?
У нас все вкусное. Шикарный «Наполеон», муссовое пирожное с ванильным суфле и молочным шоколадом, с разными ягодными начинками. Это настолько нежные и яркие вкусы, думаю, ценители пирожного это оценят.
Есть ли в вашем сладком арсенале что-то, чего нет ни в других заведениях?
Вообще-то я не шпионю за другими кондитерскими (улыбается), но я всегда стараюсь придумывать что-то новенькое. Печем, как я говорила, исключительно сами, сначала я сама, а позже у нас появился технолог-кондитер. У нас есть пирожные на самый привередливый вкус, и мы никогда не экономим на продуктах. У нас красиво, уютно. Интерьер для меня очень важен. Многое мы сделали сами, вазы, картинные рамки.
Где берете продукты для вашей выпечки?
У меня есть пять-шесть фирм, с которыми я работала, выпекая еще на дому. Молочная продукция, шоколады, сливки – все беру у компаний, с которыми работаю больше 10 лет. Среди них есть и молдавские, и гагаузские компании. Берем продукты и готовим сами, даже айсинги.
А что такое айсинг?
Это то, чем мы покрываем наши пряники и куличи. Субстанция из яичного белка, сахара и лимонного сока. Она сбивается до белого блеска. Айсингом покрывается десерт и в течение нескольких часов он застывает. Потом его уже можно украсить и запаковать.
Будут ли какие-то специальные предложения по выпечке к Пасхе?
Конечно. Мы печем куличи разных размеров и украшений. Печем пряники, готовим пасхальный шоколад, натуральный в виде яйца. У нас будет муссовое пирожное, овальное, в виде яйца, с начинкой и политое глазурью, в красивом гнездышке. Будем выпекать пряники на пасхальную тему.
А ваши куличи какого срока годности?
В наших куличах и пирожных нет химических добавок и консервантов, которые увеличивают срок годности. Мука, яйцо, сахар и живые дрожжи, не порошковые – вот основные ингредиенты наших куличей. Поэтому, они хранятся максимум две недели, а не как итальянские или даже наши молдавские куличи, у которых сроки до трех месяцев.
Пандемия значительно «подкосила» сектор HoReCa. А как вы ее пережили?
Тяжело. Мои девочки остались на несколько месяцев без работы. Я стала и кондитером, и барменом, и официантом, и администратором. Было очень тяжело, но мы не закрылись. Потому что понимала – если я закроюсь, то потом обо мне никто не вспомнит. На плаву нас оставили только постоянные клиенты.
То есть вы спасли бизнес?
Да, спасли, но очень дорогой ценой. В тот момент меня практически не было дома. С 8:00 до 21:00 я была на работе. Семейные отношения стали страдать, потому что у меня трое детей, они практически остались без моего внимания. Тогда я поняла, что вовлеченность женщины в бизнес – это препятствие для семьи.
Тогда что делать женщине, она должна делать выбор между семьей и бизнесом?
Нет. Нужно обучать своих работников и часть своих забот перекладывать на них. Но, как правило, для этого нужно время. Некоторые семьи выдерживают это время, а некоторые нет. Для женщины семья должна быть на первом месте, иначе не будет семьи.
Когда вступили в силу ковид-ограничения, насколько упали ваши продажи?
Первые месяцы продажи упали на 90 процентов. Оставаясь дома, люди сами начали печь торты и пирожные. Они вспомнили, что у них есть рецепты, что они умеют печь бисквиты. Но когда еще запретили продавать и кофе, вот тогда наши продажи упали полностью.
Чему вас научила пандемия?
Я понимала, что необходимо проявлять гибкость, уметь приспосабливаться к ситуации, извлекать из всего плюсы. Мы начали увеличивать ассортимент производства, лепить пельмени, вареники, блины, готовить пиццу. Люди приходили выпить кофе, заодно брали домой пельмени. Или наоборот, приходили поесть пирожные, и замечали наши пиццы и пельмени.
Я думаю, вы уже выросли из «стартапа». Сколько для этого понадобилось времени? Много времени проводите на кухне?
Уже меньше. Потому что кондитеры уже могут сами готовить то, что раньше могла только я. Сегодня я могу на них положиться. Чтобы переложить часть задач на них нам понадобилось полтора года. Я думаю, именно карантин вывел меня из ранга «стартапа». Он подвиг меня к изменениям.
Сколько людей «двигают» ваш «сладкий бизнес»?
На сегодняшний день у меня работает семь человек. Все оформлены официально, как положено. Большинство из них работают со мной с открытия. У нас замечательная команда. Командный дух для меня очень важен. Мне повезло с сотрудниками.
Каким видите Confiture через три года? Какие у вас планы и стремления?
Меня иногда спрашивают: «Не хотите ли открыть кафе в Комрате или Твардице?». Но мне бы осилить хотя бы это кафе, а там посмотрим. В ближайшей перспективе мы хотим запустить линейку новых ПП-десертов. ПП-десерты – это сладости, которые приготовлены без сахара и глютена. Эти десерты не вредят фигуре.
На ваш взгляд, в чем сила успешного бизнеса? Каковы «ингредиенты» успеха?
Это любовь и преданность своему делу. Если вы занимаетесь бизнесом только чтобы заработать – у вас ничего не получится. Я люблю печь, придумывать разные рецепты, делать уют. Люблю, когда мое кафе полно гостей. И нужно быть гибким, приспосабливаться к вызовам. Потому что нет определенного «рецепта» как поступить в критической ситуации. Мы просто должны собрать все свои силы и пройти этот путь. Не зря говорят – чтобы дойти до цели, нужно идти. Без упорства цель так и останется мечтой и никогда не воплотится в реальность.
Часовая беседа с вами прошла как мгновение. Спасибо вам большое за хорошее интервью!
Текст: Мила Милёхина
